荞面碗坨儿,是晋陕人钟情的街头小吃,人们称呼它时,也是带着家乡特有的儿化音,叫它碗坨儿。
晋陕一带对碗坨儿的字形书写略有不同,有写成碗秃的,有写成碗托的,还有写成碗团的,它们的儿化音却是接近的。地方小吃勾摄着离乡人的心,让人绵绵无尽地思念故乡。我就常常会想起故乡陕西府谷墙头乡的荞面碗坨儿。
在故乡,早些时候,一副扁担挑子就是一个荞面碗坨儿的小吃摊子。扁担挑子两头的箩筐里,碗口对扣碗口的碗坨儿装得满满的。卖碗坨儿的大叔在村口就地一放扁担和筐子,就招来一圈人等着吃碗坨儿。这时,大叔从筐里顺手拿出上面的一个碗,碗是浅底阔口的粗陶瓷碗,碗里是浅青白色的碗形固体,这就是碗坨儿。你看大叔又拿出一把小刀,快速而有规律地在碗里划着,把碗坨儿划成扁扁的菱形小块,再拿刀尖插在碗坨儿与碗的粘接处沿碗一转,碗坨儿与碗就全部剥离开来了。接着,他往碗里浇上事先兑好的汤汁(醋、盐、姜面和蒜泥配成的汁),再撒上芝麻面,最后拿一根一头削尖的短而细的筷子往碗里一扎,递给你,就可以开吃了。用那根筷子刺向碗坨块儿,挑起来送到嘴里,那是什么滋味呢,细嫩、滑软、筋绵、清香、爽口,有淡淡的荞麦面特有的味道。
那些有趣的碗坨儿叫卖声,也是卖碗坨儿的特色。故乡位于鸡鸣三省地,河对岸就是山西省河曲县,渡船过河再走两公里路就到了河曲街上。河曲大街上的碗坨儿摊子,你喊一声,碗坨儿,碗坨儿,一毛一个素碗坨儿;他来几句,凉调的,热炒的,肉的素的全有了,碗坨儿,吃来……即使大冷天,一上街,我们也总是想吃碗坨儿,有人怕凉,要吃热的,摊主就放锅里炒一炒,那就是另一种风味了。
肉碗坨儿是在荞面碗坨儿上层粘些碎肉粒,稍贵些。还有一种驴肉碗坨儿,是荞面碗坨儿中的上品,价格也较高。那是把汤汁换成卤驴肉的汤,上面再盖上几片卤驴肉。爱吃驴肉的人,当然就钟情于驴肉碗坨儿了。而我,最爱的还是醋蒜汤汁的荞面碗坨儿。光是闻到醋蒜姜末汤汁的味道,口水就要流下来了。
当地人大都知道制作碗坨儿的传统工艺。要先把荞麦粒去皮,加水拌湿,泡至少半天,让水慢慢渗透,再加点水,用拳头不断地搋,边搋边加水,直搋到没有颗粒物了,却还是不能停止搋。这时已成硬面团了,再加水再搋,直搋到面团成糊汤,再用细箩滤一遍,除去细渣,加水调到稀稠适中。这道工序的关键是加水和搋,要加水不多不少刚刚好,还要不停地搋。剩下的工序就是把调好的荞面糊装在一个个瓷碗中,再放入大锅里用大火蒸,其间还得揭开锅盖搅三次,是为防止荞面糊沉淀。每道工序都要按照标准,做到刚刚好,出来的碗坨儿晾凉后就是我们口中的美味了。这些工序做起来费事,现在也有人直接用加工好的荞面粉,加水成糊,舀碗里蒸,还有的干脆熬成糊装碗就了事。少了搋这道工序,口感和口味就差多了。
我怀念故乡荞面碗坨儿最传统的味道。追寻一种味道,何尝不是追寻一种乡情呢。
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